Sejarah, Manfaat, dan Penanganan Pasca Panen Edamame Jember

WONGJEMBER.COM – Di Indonesia, kedelai sayur atau edamame telah dikembangkan sejak tahun 1994. Di Jember, Jawa Timur. Edamame telah diproduksi dalam bentuk segar beku untuk ekspor dan sekaligus mengisi pasar dalam negeri. Sejalan dengan tuntutan masyarakat akan makanan sehat dan bergizi tinggi, edamame yang dibekukan dengan teknologi pengawetan beku dapat dikonsumsi kapan diperlukan tanpa bergantung musim. Oleh karena itu, kedelai sayur sebagai komoditas agribisnis cukup potensial dikembangkan dalam aktivitas agroindustri internasional.

Kedelai (Glycine max Merr) bukan tanaman baru bagi masyarakat Indonesia, walaupun budidaya kedelai pertama dilakukan di Cina sejak tahun 2800 SM, atau 4800 tahun yang lalu. Pada zaman penjajahan, Rhumphius pada tahun 1750 melaporkan bahwa kedelai sudah mulai dikenal di Indonesia sebagai tanaman bahan makanan dan pupuk hijau.

Sejarah Edamame di Indonesia

Benih edamame yang pertama ada di Indonesia didatangkan dari Jepang. Pada 1990 Indonesia mulai mencoba menanamnya di Bogor, Jawa Barat. Dua tahun berselang, usaha serupa juga dilakukan di Jember, Jawa Timur. Dengan dalih pertimbangan harga, dipilihlah benih Edamame yang diimpor dari Jepang atau Negeri Matahari Terbit. Perbanyakan benih dilakukan untuk mengatasi kendala mahalnya biaya impor.

Pada proses pengembangan edamame tak semudah membalikkan telapak tangan. Ada syarat yang harus dipenuhi, salah satunya ketinggian lahan. Setelah melalui beberapa tahun penelitian, diketahui bahwa lokasi yang pas untuk menanam Edamame adalah lahan dengan tinggi lebih dari 600 mdpl.

Adapun perusahaan yang mengelola produksi Edamame Indonesia adalah PT Mitratani Dua Tujuh, anak usaha PT Perkebunan Nusantara X. Belakangan juga dilakukan persilangan tanaman kedelai ini untuk mendapatkan varietas Edamame khas Nusantara.

Sejarah Edamame di PT Mitratani Dua Tujuh

mitratani dua tujuh
PT Mitratani 27 Jember | mitratani27.co.id

1994. PT. Mitratani dua tujuh secara hukum, sah berdiri di tahun 1994 berawal dari pelaksanaan pelatihan budidaya Kedelai Jepang atau edamame, atas kerjasama PT Mitratani Terpadu dengan PT Perkebunan XXVII Persero.

1995. Perusahaan mulai berproduksi pada tahun 1995, yang ditandai dengan ekspor perdana edamame atau kedelai Jepang sebagai komoditas utama secara komersial dan sampai sekarang merupakan produk andalan Mitratani 27.

1997. Perusahaan memproduksi dan memasarkan secara komersial produk-produk edamame dengan orientasi ekspor ke Jepang.

1998. Perusahaan memulai  proses produksi dan ekspor mukimame atau edamame kupas untuk mengurangi produk yang terbuang.

2006. PT. Mitratani Dua Tujuh telah menghentikan impor benih dan mulai memproduksi multiplikasi benih edamame.

Sifat Morfologis dan Fisiologis

Menurut United States Department of Agriculture tahun 2013, kedudukan taksonomi kedelai adalah sebagai berikut:

  • Kingdom: Plantae
  • Subkingdom: Tracheobionta
  • Superdivision: Spermatophyta
  • Division: Magnoliophyta
  • Class: Magnoliopsida
  • Subclass: Rosidae
  • Order: Fabales
  • Family: Fabaceae
  • Genus: Glycine
  • Species: Glycine max (L.) Merrill
  • Virietas: Ryokkoh, Chamame, Ocunami, Tsurunoko, dan sebagainya

Edamame merupakan tanaman legume semusim, tumbuh tegak, daun lebat, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara 30 sampai lebih dari 50 cm, bercabang sedikit atau banyak, bergantung pada varietas dan lingkungan hidupnya. Daun pertama yang keluar dari buku sebelah atas kotiledon berupa daun tunggal berbentuk sederhana dan letaknya berseberangan (unifoliolat). Daun-daun yang terbentuk kemudian adalah daun-daun trifoliolat (daun bertiga).

Varietas edamame yang pernah dikembangkan di Indonesia seperti Ocunami, Tsurunoko, Tsurumidori, Taiso dan Ryokkoh adalah tipe determinit, dengan bobot biji relatif sangat besar. Kedelai biasa (grain soybean) dikatakan berbiji sedang jika bobot 100 bijinya berksiar antara 11-15 g, dan berbiji besar bila bobot 100 biji lebih dari 15 g.

Saat ini varietas yang dikembangkan untuk produk edamame beku adalah Ryokkoh asal Jepang dan R 75 asal Taiwan. Ukuran warna, dan bentuk biji edamame bervariasi, yakni: (i) bobot 30-50 g/100 biji, (ii) warna biji kuning hingga hijau, (iii) bentuk biji bulat hingga bulat telur, dan (iv) warna hilum gelap hingga terang. Warna bunga varietas Ryokkoh putih, sedangkan varietas lainnya ungu.

Keunggulan Edamame Dibanding dengan Kedelai Biasa

  1. Edamame lebih mudah dicerna daripada kedelai biasa karena edamame memiliki kadar trypisin-inhibitor yang lebih rendah dan lebih menyehatkan, dipanen muda pada umur 65-70 hari.
  2. Edamame sarat dengan nutrisi dan kaya kalsium. Kandungan proteinnya 16% hampir 2 kali lipat dari yang terkandung pada kacang buncis.
  3. Biji edamame lebih besar dari pada biji kedelai lokal.

Manfaat Edamame Berdasarkan Kandungan Nutrisi

edamame
Kedelai edamame | freepik.com
  1. Menurunkan kadar kolesterol jahat
    Suatu penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi kedelai sebanyak sekitar 50 gram per hari dapat mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL) dalam tubuh. Oleh karena itu, konsumsi kedelai edamame secara rutin mampu mengurangi risiko penyakit jantung.
  2. Mengurangi risiko sejumlah penyakit
    Kedelai edamame mengandung isoflavon, yaitu suatu antioksidan yang bermanfaat dalam melindungi tubuh dari berbagai penyakit, seperti osteoporosis, kanker, hipertensi, dan penyakit jantung. Selain itu, kedelai edamame lagpula baik untuk menjaga kestabilan gula darah, sehingga baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes.
  3. Meredakan gejala menopause
    Kandungan antioksidan isoflavon dan fitoestrogen pada kedelai edamame memberikan manfaat untuk meredakan gejala hot flashes atau munculnya sensasi panas di sekitar wajah, leher, dan dada pada wanita di masa menopause.
  4. Melancarkan sistem pencernaan
    Manfaat edamame lainnya adalah menjaga kesehatan saluran pencernaan. Suatu riset menunjukkan bahwa kandungan serat dan protein yang tinggi pada edamame akan berfungsi sebagai prebiotik yang dapat membantu pertumbuhan bakteri baik di dalam saluran cerna.
    Menjaga berat badan Edamame yang kaya serat, protein, dan antioksidan serta dapat membantu menjaga berat badan. Beberapa riset menunjukkan bahwa orang yang rutin mengonsumsi makanan berserat, termasuk kacang kedelai dan edamame, rata-rata memiliki berat badan yang ideal. Hal ini diduga berkaitan dengan efek edamame yang dapat mengurangi lemak tubuh, serta lebih lama dicerna sehingga dapat membuat kenyang lebih lama.

Beberapa manfaat di atas sejauh ini masih terbatas pada beberapa penelitian berskala kecil. Oleh karena itu, masih dibutuhkan riset lebih lanjut untuk memastikan manfaat edamame terhadap kesehatan dan pencegahan terhadap suatu penyakit.

Penanganan Pasca Panen

pengoalahan edamame
Sortasi edamame | bumn.go.id

Pengolahan merupakan suatu proses pengawetan produk. Dalam hal ini, pengolahan tidak untuk memperbaiki atau meningkatkan kualitas produk, tetapi mempertahankan kualitas produk selama perjalanan mencapai konsumen. Dalam setiap tahapan pengolahan pengerjaannya mengikuti kaidah yang telah ditetapkan sebagai berikut.

Pencucian

Pembersihan polong segar edamame dilakukan menggunakan mesin penghembus (blower) untuk menghilangkan kotoran yang ringan, dan menggunakan mesin pencuci (machine washing). Masing-masing cara tersebut bertujuan untuk melepaskan kotoran yang melekat pada polong, misalnya lumpur, debu, pasir, dan lain-lain. Pencucian berfungsi untuk mengurangi Jumlah mikroba yang menempel pada produk. Oleh karena itu, air yang digunakan untuk mencuci benar-benar bersih dan mengalir.

Selama menunggu saat pemrosesan produk (bahan baku) perlu dijaga agar tidak layu dengan cara menyiram menggunakan air bersih pada suhu 5°C. Pada kondisi yang terlalu kotor perlu dilakukan pencucian awal dengan air bersih pada suhu kamar dengan tahapan:

  1. Memasukkan edamame ke bak berisi air dan atau menyiram air dari atas
  2. Diaduk dan sesekali diangkat
  3. Membersihkan kotoran yang melekat pada edamame
  4. Mempermudah sortasi (kondisi edamame bersih)

Sortasi Awal

Size grading, untuk memisahkan edamame dari kelompok ukuran di bawah standar, menggunakan mesin size grading. Sortasi dilakukan pada ban berjalan secara manual oleh karyawan terlatih guna memisahkan produk cacat, misalnya cacat karena mekanik, hama/penyakit, warna lain, abnormal dan sebab lain yang luput dari perlakuan size grading.

Kriteria edamame ekspor, antara lain:

  1. Jumlah polong 160-170 biji/kg
  2. Bentuk polong normal
  3. Warna seragam (hijau merata)
  4. Aroma seperti aroma edamame yang masih muda

Kriteria polong sortiran, antara lain:

  1. Terkena serangan hama penyakit
  2. Terlalu tua atau muda
  3. Kerusakan mekanik
  4. Biji satu
  5. Biji kecil
  6. Warna menyimpang

Pemasakan Edamame

Edamame yang akan dibekukan diawali dengan proses perebusan (blanching) dan didinginkan secepatnya. Tujuan blanching antara lain:

  1. Meng-inaktifkan enzim
  2. Menyeragamkan warna
  3. Mengeluarkan gas dari dalam jaringan
  4. Mengurangi jumlah mikroba
  5. Melepaskan kotoran yang tidak lepas pada saat pencucian pertama
  6. Memasak produk supaya siap dimakan

Perebusan biasanya dilakukan pada suhu 98-100°C selama 120–150 detik, sesuai dengan permintaan konsumen. Atas dasar waktu pemanasannya dikenal dua jenis cara blanching edamame, yaitu:

  1. Regular Blanching (RB) : 120 detik, blanching dengan waktu pendek
  2. Long Blanching (LB) : 150 detik, blanching dengan waktu panjang

Untuk Salt Long Blanching (SLB) adalah dengan cara blanching pertama selama 120 detik + penggaraman + blanching kedua selama 30 detik.

Cooling I, Cooling II dan IQF

Cooling bertujuan untuk menghindari pemanasan berlebihan (over cooking) akibat blanching berkepanjangan. Caranya, mendinginkan produk dengan air dingin biasa pada suhu kamar (± 27°C) segera setelah waktu blanching tercapai, disebut cooling I.

Penetrasi pendinginan akan dicapai segera dan merata apabila suhu produk cukup rendah dan merata. Caranya adalah dengan memasukkan produk pada air dingin pada suhu 5°C selama ± 15 menit, disebut cooling II.

Penirisan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa air yang menempel pada produk sebagai langkah prapembekuan agar tidak menghambat proses penetrasi dingin pada bagian tengah produk, terutama pada suhu di bawah 0°C.

Pembekuan, waktu yang dikehendaki adalah cepat secara individual, dengan menggunakan mesin IQF (Individual Quick Frozen). Pembekuan cepat dengan waktu yang digunakan sekitar 13 menit bertujuan untuk menjamin kualitas produk. Untuk itu diperlukan suhu di dalam mesin IQF minus 35°C.

Hal ini penting untuk mengawetkan produk dengan cara menonaktifkan metabolisme sel, dengan tidak mengurangi nilai gizi, nutrisi, warna, dan aroma yang terkandung di dalam produk. Produk mampu bertahan selama 24 bulan apabila disimpan dalam ruangan minus18° sampai minus 20°C.

Produk yang dikeluarkan dari ruangan pendingin dan dicairkan esnya, akan tampak edamame segar, baik warna, maupun rasa dan nutrisinya, sebagai layaknya polong segar baru dipetik dari batang. Inilah kecanggihan teknologi pengawetan beku, tanpa menggunakan bahan kimia dan cocok untuk konsumsi masyarakat sehat, sekarang, dan masa yang akan datang.

Sortasi Akhir dan Pengepakan (Packaging)

Sortasi akhir dimaksudkan sebagai pengecekan untuk memperoleh kualitas produk hasil IQF yang benar-benar prima dengan tingkat kesalahan total maksimum 5%. Pelaksanaannya dilakukan di ruang bersuhu rendah (10°C13°C) dengan tingkat higienis yang tinggi. Pengepakan/pengemasan meliputi:

  1. Penimbangan
    Ketentuannya sesuai dengan berat yang tertera pada bungkus dengan toleransi ± 2%. Guna mencegah pencairan produk beku dan kontaminasi, semua aktivitas dilakukan di ruangan khusus dengan tingkat higienis tinggi dan bersuhu rendah (10-13°C). Pada suhu tersebut cukup ideal bagi keamanan produk dan kenyamanan kerja.
  2. Pembungkusan
    Usahakan terdapat rongga hampa pada saat menutup kemasan. Hal ini bermanfaat untuk menghemat ruangan dalam karton packing.
  3. Pencantuman nomor kode batch
    Gunakan tatacara penomoran sesuai dengan kesepakatan.
  4. Metal detecting
    Guna mengetahui ada tidaknya benda asing (logam) yang terikut dalam kemasan, maka kemasan tersebut perlu dideteksi (dilewatkan) pada unit mesin metal detector.
  5. Pengkartonan
    Berat bersih standar (netto) yang telah disepakati per karton adalah 10 kg. Cantumkan nomor kode jam produksi pada kolom karton.

Pengiriman (Stuffing)

Pengiriman dimulai dengan memasukkan produk yang sudah di kemas dalam karton @10 kg ke dalam container pendingin (-18°C sampai – 20°C). Kontainer perlu dicek lebih dahulu akurasi suhu dan higienitasnya. Satu kontainer berisi 2100 karton atau 21 ton. Untuk konsumsi dalam negeri, cara pengirimannya juga mengikuti tata cara pengiriman untuk ekspor.

Produktivitas dan Hasil Samping

Produktivitas adalah hasil panen per satuan luas. Edamame termasuk golongan tanaman indeterminate di mana tingkat kemasakan polong tidak seragam sehingga dalam pemanenan tidak dapat sekali panen selesai tetapi bisa sampai tiga kali panen. Produktivitasnya berkisar antara 5.000-6.000 kg/ha, angka ini disebut RM (Raw Material). Dari RM akan dibagi lagi menjadi dua: Bahan Baku Ekspor (BBE), yaitu polong yang berbiji dua dan polong yang berbiji tiga, jumlahnya ± 70% dari RM. Bahan Baku Mukimame (BBM) yaitu polong edamame yang hanya berbiji satu atau polong berbiji dua & tiga yang salah satu bijinya tidak berisi penuh, jumlahnya ± 30% dari RM. Dari BBE akan menjadi Eksportable (layak ekspor) ± 80% dan sortiran BBE akan menjadi BBM ± 20%.

Mukimame adalah edamame yang dikupas atau dibuang kulitnya, tinggal bijinya yang juga diekspor. Hasil samping dari edamame dibedakan menjadi dua yaitu:

  1. Keluaran dari lahan
    Keluaran dari lahan adalah bagian tanaman yang masih tertinggal di lahan/sawah yang terdiri atas polong yang kurang bernas, daun, dan batang. Polong yang kurang bernas digunakan untuk konsumsi lokal, sedangkan daun dan batang untuk pakan ternak.
  2. Keluaran dari pabrik
    Keluaran dari pabrik adalah keluaran dari hasil olah BBE dan BBM berupa polong kurang bernas, kulit polong dan BBM yang pecah. Polong yang kurang bernas digunakan untuk konsumsi lokal, kulit polong untuk pakan, dan BBM yang pecah untuk diproses menjadi edamame goreng dan susu edamame.