Pengolahan Kakao di Puslitkoka Jember

WONGJEMBER.COM – Siapa sih yang ngga tau permen cokelat? Permen cokelat sendiri merupakan hasil pengolahan dari biji kakao yang paling banyak digemari masayarakat Indonesia bahkan dunia. Selama ini masayarakat kadang banyak yang bingung tentang apa sih bedanya kakao sama cokelat?

Banyak temen yang menganggap bahwa cokelat dan kakao itu sama. Tenang-tenang ngga usah bingung, kebingungan kamu bakal kejawab kalau kamu mampir ke tempat yang satu ini, yaitu Coffee and Cocoa Techno Park atau yang biasa disebut dengan Puslitkoka.

Puslitkoka ini merupakan pusat penelitian kopi dan kakao yang berada di Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Kabupaten Jember Jawa Timur. Disini kalian bisa melihat proses pembuatan cokelat mulai awal sampai akhir. Mulai dari masih biji kakao hingga menjadi varian olahan cokelat yang sering kita nikmati selama ini.

Tahapan Pengolahan Kakao

Proses pengolahan kakao hingga menjadi berbagai jenis olahan cokelat tentunya melewati proses yang panjang mulai dari hulu hingga ke hilir. Tahapan pengolahan kakao sendiri dibagi menjadi dua tahap, yaitu pengolahan hulu kakao dan pengolahan hilir kakao.

Pada pengolahan hulu kakao ada beberapa tahapan yang dilakukan yaitu pemanenan buah kakao, sortasi buah, fermentasi, perendaman, pengeringan dan sortasi biji kakao.

Sedangkan pada tahap pengolahan hilir kakao untuk menghasilkan bubuk cokelat dan permen cokelat itu juga masih melalui proses yang panjang. Untuk menghasilkan bubuk cokelat itu masih melalui beberapa tahapan diantaranya tahap penyangraian biji kakao, pengempaan sehingga dihasilkan bungkil atau cake yang digunakan dalam pembuatan bubuk cokelat,

Sedangkan untuk menghasilkan permen cokelat tahapan yang dilakukan yaitu proses pencampuran,  kemudian penghalusan atau refining, penggilasan atau conching, kemudian tempering, pencetakan dan yang terakhir pendinginan.

Pengolahan Kakao Hulu

Tahapan Hulu Kakao
pixabay.com

Pengolahan hulu merupakan pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi. Dalam pengolahan hulu kakao sendiri dapat melalui beberapa tahapan yang harus dilakukan hingga menjadi bahan yang siap untuk digunakan pada pengolahan hilir.

1. Panen buah

Kriteria buah kakao yang masak adalah 143 – 170 hari dari pembuahan. Buah kakao yang telah masak mengalami perubahan warna dari merah bata menjadi merah kekuningan terutama sepanjang alur buah. Pada buah yang muda biji melekat pada kulit buah,sedangkan buah masak umumnya biji terlepas dari kulit buah.

Buah yang dipetik harus buah yang masak optimal karena akan berpengaruh pada fermentasi. Bila pengolahan memenuhi syarat maka akan diperoleh biji kakao kering bermutu tinggi.

2. Sortasi buah

Tujuan dari sortasi buah adalah memisahkan buah kakao menjadi 2 kelompok yaitu Superior yaitu masak optimal, sehat dan tidak cacat dan Inferior yaitu kurang masak atau lewat masak dan cacat.

3. Fermentasi

Fermentasi harus dilakukan karena tanpa fermentasi sifat khas (warna dan flavor) tidak terbentuk. Fermentasi secara eksternal dilakukan oleh mikroorganisme untuk menghancurkan pulp, sedangkan secara internal terjdi secara enzimatis di dalam biji sehingga terbentuk warna dan flavor coklat.

4. Perendaman

Setelah fermentasi selesai, biji kakao direndam dalam air selama kurang lebih 2 jam untuk menghentikan fermentasi. Lamanya perendaman yaitu maksimal 12 jam, setelah itu dicuci.

5. Pengeringan

Biji dikeringkan di bawah sinar matahari selama kurang lebih 2 hari sambil dibolak balik, kemudian dimasukkan dalam pengering dengan suhu 50 derajat celcius selama 48-60 jam. Kadar air yang terkandung dalam biji kakao pada proses pengeringan ini berkisar antara 5-6 %.

6. Sortasi Kering

Yang terkahir yaitu proses sortasi yaitu memisahkan biji yang sudah kering. For your Pada tahap sortasi kering ini biasanya dilakukan oleh tenaga manusia.

Itu tadi tahapan hulu kakao yaitu persiapan bahan mentah kakao yang nantinya akan diolah menjadi berbagai olahan cokelat. Lanjut ke tahapan selanjutnya yaitu proses pengolahan hilir kakao.

Pengolahan Kakao Hilir

Permen Coklat
pixabay.com

Pengolahan hilir merupakan pengolahan barang setengah jadi menjadi barang jadi sehingga barang yang dihasilkan dapat langsung dipakai atau dinikmati oleh konsumen. Kakao sendiri dapat dijadikan beberapa olahan seperti bubuk cokelat dan permen cokelat. Tahapan pengolahan kakao hilir untuk menghasilkan bubuk cokelat dan permen cokelat ini melalui beberapa proses yang harus dilakukan.

Pengolahan Kakao Menjadi Bubuk Cokelat

1. Penyangraian

Dalam pembuatan bubuk coklat ini pertama-tama yang harus dilakukan adalah mengumpulkan biji kakao yang telah matang.

2. Pengempaan

Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat yang ada di dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak tersebut dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan alat press (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400-500 bar dan suhu 90-100 derajat celcius. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan.

3. Pengayakan

Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam.

Setelah proses pengayakan, bubuk cokelat pun jadi dapat digunakan dalam berbagai olahan makanan. Cokelat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman cokelat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.

Pengolahan Kakao Menjadi Permen Cokelat

1. Pencampuran

Coklat dibuat dengan menggunakan pasta coklat yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain Semua bahan ini dicampur dalam sebuah mixer sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh tekstur cokelat dengan tekstur yang halus.

2. Penghalusan (Conching)

Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80 derajat celcius selama 24 – 96 jam.

Adonan coklat kemudian dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir penghalusan untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor akan menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.

3. Tempering

Tempering merupakan tahapan yang dilakukan untuk mendapatkan cokelat yang stabil, karena coklat yang stabil akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Kemudian adonan lemak cair didinginkan dari 50 derajat celcius menjadi 18 derajat celcius dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan.

Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak cokelat yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 – 31 derajat celcius dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan.

4. Pencetakan dan Pendinginan

Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada suhu 30 – 32 derajat celcius untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan secara perlahan untuk memadatkan coklat dan kemudin coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10 derajat celcius.

Proses pendinginan yang terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.